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永丰楼里莜面蒸饺
上文书说道……，这回书单表南城的永丰莜面大王里的莜面饺子。列为看官，吃惯了山珍海味、鸡鸭鱼肉的人们，已经开始向素食粗粮转移，吃营养、吃健康不乏是一种饮食时尚。乡村寨食开始占据北京餐饮市场。就说莜面吧，城西有个西贝莜面村，并不是在繁华地带，但是生意非常火。据说是人们看重的是莜麦的营养价值。仅蛋白质含量就比大米高100％、比玉米高75％、比小麦面粉高66％、比小米高60％。莜面同时还含有8种氨基酸，其赖氨酸、脂肪含量都高于大米和小麦面粉；维生素和磷、铁等物质也都非常丰富。
其实，第一家让莜面在京城落户的是地处南城珠市口一带的永丰莜面大王。列为看官，永丰莜面大王是一家清真餐饮老字号，它的前身是清代开业的龙和轩饭馆。创于同治元年（公元1862年）当时经营的是面粉铺。因利润太小，无法养家糊口，就将店铺从西直门外迁至回民集聚地（现址），经营牛羊肉熟制品。后买卖扩大，经营品种增多，便撑起字号——龙和轩饭馆。由于大师傅技术高超，又是地道的清真菜，所以，饭馆生意非常红火。直到解放后大跃进期间，饭馆改名永丰楼饭庄，寓意永远丰衣足食。尽管换了字号，菜肴并没有变。像红烧牛尾、扒口条、烧蹄筋、盐爆散丹、焦溜肉片等传统的代表菜，仍然是回民朋友十分喜欢的。
1998年，为了扩大经营，为京城百姓提供稀有食品，饭庄将塞北的特色食品莜面引进店内。为突出莜面特色，饭庄取名永丰莜面大王，成为京城莜面第一家。同时特意从张北地区请来“大嫂”，在名档厨房内表演技艺。莜面的生产加工过程颇为复杂，俗称“三生三熟”。即：收麦后经脱离，凉晒，筛沙，炒熟，烘干，打毛，磨面（一熟）。加工成莜面精粉，再用热水烫熟，并揉成面团儿（二熟）。经过技术人员用搓、拨、棒、揉捏等独特的工艺手法制作出来卷儿、饨儿、条儿、鱼儿、团儿等20余种半成品，然后上屉蒸熟或炸熟（三熟）。客人可以根据自己喜好，选用“沾”、“炒”、“烩”“炸”等方法享用。上乘的口蘑羊肉汤是沾着食用莜面的主要佐料；莜面还能凉拌。最吸引人的是独创的莜面饺子。在面板上先将莜面团推成薄皮，放进胡萝卜馅或三鲜牛肉馅，捏成饺子上屉蒸十分钟即可食用。这种饺子美观、筋道、滑润、莜香、诱人，各俱风味，百吃不厌。而且还不用沾佐料，光是饺子的味道就够您回味一阵子的了，是到此用餐食客的首选主食。
永丰莜面大王专选山西的“五寨三分三”莜麦品种。它不是你想象的灰黑色莜面，而是非常细腻嫩白，能与面粉比美。列为看官，莜面食品还有很高的保健作用。能降胆固\醇、降血脂，对动脉粥样硬化、性冠心病、高血压均有一定的保健作用，是改善饮食的首选佳品。
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